Bubbels

Ontdek onze parels van bubbels om van te genieten bij elke gelegenheid. Of het nu een Champagne, Cava, Prosecco, Crémant of een Blanquette is. Elke schuimwijn heeft zijn specifieke eigenschappen en unieke smaken.

Wat moet je weten over mousserende wijn?

Verschillende soorten sprankelende wijnen

Mousserende wijn (in de volksmond ook wel bubbels of schuimwijn) is wijn waarin zich koolzuurgas bevindt. Hoewel de meeste mousserende wijnen witte wijnen zijn, bestaan er ook mousserende varianten van rosé wijn en rode wijn. Er is veel verschil in kwaliteit. Ook de zoetheid kan variëren van droog tot zoet. Omdat de bakermat van mousserende wijn in Frankrijk ligt wordt de manier waarop de wijn haar bubbels krijgt in het Frans weergegeven.

• Méthode traditionnelle. (Voorheen, en buiten de regio Champagne, méthode champenoise.) Het koolzuur van de tweede gisting, die op fles plaatsvindt, blijft in de fles behouden. De kwaliteit van de "mousse" is hier het hoogst. Eenmaal in een glas geschonken blijven de bubbels lang in de wijn achter.
• Méthode Charmat Of méthode cuve close. Het koolzuur van de tweede gisting vindt in een gesloten tank plaats. Pas daarna wordt de wijn op fles gebracht. De bubbels zullen minder uitgesproken aanwezig zijn.
• Méthode gazéifié. Hier wordt de (stille) wijn ingespoten met koolzuurgas zoals dat geschiedt voor koolzuurhoudende limonades. De bubbels zullen, eenmaal uitgeschonken, vrij snel uit de wijn verdwenen zijn.

De meeste wijnlanden produceren wel een mousserende wijn. Vaak met verschillende kleuren, typen en smaken.

Frankrijk

Champagne is de bekendste mousserende wijn. Alléén deze wijn uit deze gelijknamige streek mag zo genoemd worden. Maar er zijn meer hoog gekwalificeerde mousserende wijnen. In Franstalige landen worden deze aangeduid met de term Crémant. Zo kent men bijvoorbeeld:

• Crémant d'Alsace
• Crémant de Bourgogne
• Crémant de Die
• Crémant de Limoux
• Crémant de Loire

Naast de hierboven genoemde wijnen volgens de méthode traditionnelle, worden in Frankrijk ook mousserende wijnen volgens méthode Charmat en gazeifé gemaakt. Indien er maar weinig koolzuurgas in een wijn is opgelost, wordt dit weleens aangeduid met pétillant of perlant (parelend). Het zou dan om een wijn volgens de methode Charmat kunnen gaan.

Het champagne-etiket

Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het de naam van het merk of handelshuis, het type dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée met het oogstjaar.

Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken,

• NM: négociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
• RM: récoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt.
• RC: récoltant-coopérateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen.
• CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen.
• SR: société de récoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt.
• ND: négociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.
• R: récoltant. Een wijnboer laat een négociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug.
• MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt en van zijn etiket voorzien worden.

Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de Champagne vermeld worden. Champagne kent 3 categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de kwaliteit van de druiven, die wordt bepaald door de terroir. Zo heb je "grand cru" (de beste kwaliteit), "premier cru" en Champagne sans cru. (Zonder verdere vermelding). Cuvée prestige is een toevoeging die een wijnhuis geeft aan zijn betere wijn. Oogsten van oude wijnstokken, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten zijn voorbeelden hiervan.

Champagne wordt veelal gemaakt uit een mengsel van blauwe en witte druiven. Toegestane witte druivenrassen zijn: Chardonnay, Pinot Blanc, Arbane en Petit Meslier mogen gebruikt worden maar komen weinig voor in de Champagnestreek. Toegestane blauwe druivenrassen zijn: Pinot Noir,  Pinot Meunier.

De meest verkochte Champagne is wit. Een verschil met andere witte wijn is dat Champagne voor twee derde van de hierboven genoemde blauwe druiven wordt gemaakt. De Pinot Noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De Pinot Meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. De witte druif Chardonnay rondt de compositie af. Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt Blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men Blanc de noirs.

Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken talloze druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Dit omdat de druiven in geen geval gekneusd mogen worden: men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst. Hierna vindt de gisting gecontroleerd plaats. Na de tweede (malolactische) heeft men de stille droge basiswijn verkregen.

Vervolgens begint de bereiding van de Champagne. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime. Voordat de fles met een (tijdelijke) dop wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden, geurig en vol maken.

Een Champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de Champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.

De dosering met de liqueur d'expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type Champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote Champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (brut sans année) belangrijk, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Spanje

Cava is de Spaanse mousserende wijn die gemaakt wordt volgens de méthode traditionnelle en die vooral geproduceerd wordt in de Penedèsstreek, een wijngebied ten zuid-westen van Barcelona in Catalonië (Spanje). Ook in Arragon en de Rioja wordt cava gemaakt.

Mousserende wijnen met de kwaliteitsaanduiding ”Cava” bestaan traditioneel uit drie inheemse druivenrassen: Xarello, Macabeo en Parellada (ofschoon er soms ook andere rassen gebruikt worden, volgens de methode van de tweede gisting van minstens negen maanden op de fles (método tradicional). Deze methode is te vergelijken met de méthode champenoise. Om die reden wordt cava wel eens "Spaanse Champagne" genoemd, maar enkel schuimwijn afkomstig uit de Champagnestreek mag de naam Champagne dragen. Vergelijk: men spreekt ook niet van bijvoorbeeld "Spaanse Elzaswijn". Eén van de condities voor de toetreding van Spanje tot de Europese Unie was het verwijderen van alle termen die tot verwarring met de beschermde Franse Champagne konden leiden. Een wet en een toezichthoudende commissie waken sinds november 1991 over de constante kwaliteit van de Cava. Een echte Cava is aan de vierpuntige ster onder op de kurk te herkennen. Daarnaast kan cava ook nog een denominación d'origen (oorsprongsbenaming) krijgen, als hij in een welomschreven streek gemaakt wordt.

De zoetheid hangt van de hoeveelheid suiker in de likeur voor de tweede gisting af. Van zeer droog naar zoet zijn er zeven categorieën, net zoals bij de Champagne:

• Brut nature: zonder toevoeging van suiker
• Extra brut: niet meer dan 6 gram per liter
• Brut: 6 tot 15 gram per liter
• Extra seco: 12 tot 20 gram per liter
• Seco: 17 tot 35 gram per liter
• Semi-seco: 33 tot 50 gram per liter
• Dulce: meer dan 50 gram per liter

Josep Raventós begon in 1872 met de productie van cava in zijn wijnmakerij Codorníu in Sant Sadurní d'Anoia. Tientallen Cava wijnhuizen zijn tegenwoordig in deze gemeente gevestigd.

Duitsland

Ook in dit land worden mousserende kwaliteitswijnen volgens de méthode traditionnelle gemaakt. Dit is de sekt b.A. (Sekt bestimmte Anbaugebiete). Voorts is er ook veel goedkope sekt op de markt. Dit heeft te maken met de classificatie van die wijn en heet dan sekt en geen sekt b.A. Ook kent men in Duitsland termen als perlwein en schaumwein. Dit is doorgaans eenvoudige bubbeltjeswijn en abusievelijk ook sekt genoemd. Deze zijn bijvoorbeeld gemaakt volgens de méthode Charmat of gazeifé.

Overige landen

• Hongarije: Pezsgő. Zowel méthode traditionnelle als méthode Charmat.
• Italië: Prosecco en Asti spumante. De Lambrusco is gemaakt volgens de méthode Charmat.
• Zuid-Afrika: Vonkelwyn

De oorsprong van bubbels en Dom Pérignon

Pierre Pérignon (Sainte-Menehould, 1639 - Hautvillers, 24 september 1715) bekend als Dom Pérignon was een Benedictijner monnik aan wie de Méthode Champenoise, de bereidingswijze voor het maken van Champagne vaak wordt toegeschreven. Naar hem is ook de beste Champagne van het wijnhuis Moët et Chandon genoemd: Champagne Dom Pérignon.

Het verhaal gaat dat hij zou hebben uitgeroepen: "Kom gauw, ik proef de sterren!" toen hij de eerste sprankelende Champagne proefde. De realiteit is echter, dat hoewel de Dom onvermoeid aan de verbetering van de wijnen van Champagne heeft gewerkt, hij noch de sprankelende wijn noch de Champagne heeft uitgevonden.

In zijn tijd was de fermentatie van de wijn in de fles, die de sprankelende wijn veroorzaakt, een enorm probleem voor de wijnbouwers. Wanneer het koudere weer arriveerde in de herfst (door de noordelijke ligging van de Champagnestreek), stopte het gistingsproces soms, voordat alle gistende suikers in de wijn in alcohol was omgezet. Als deze wijn in dit stadium werd gebotteld, werd het letterlijk een tijdbom! Wanneer het weer in de lente warmer werd, begon de nog aanwezige gist terug te werken en begon het kooldioxide te produceren, dat op zijn minst de kurk uit de fles perste, en dikwijls de fles deed ontploffen, daarmee een kettingreactie veroorzakend in nabije flessen. Dit betekende een gevaar voor werknemers en ook werd als gevolg soms een heel jaar wijnproductie vernietigd.

Dom Perignon trachtte deze onvolkomen fermentatie te voorkomen en voerde een aantal verbeteringen in, die heden ten dage nog steeds in Champagne in gebruik zijn, zoals het uitgebreid vermengen van wijn van verschillende wijnbouwers.

Zijn geheim was om de druiven zo intact mogelijk te houden voordat ze geperst werden. Zo werd oxidatie vermeden en kon hij een helder witte wijn produceren uit rode druiven. Ook heeft hij de muselet of ijzerdraad rond de kurk uitgevonden en importeerde hij de sterkere Engelse flessen om het fenomeen van ontploffende flessen tegen te gaan. In die periode, de zeventiende eeuw, was Engeland één van de machtigste landen ter wereld. Door hun klimaat hadden ze echter niet de mogelijkheid om aan wijnbouw te doen. Dus voerden de rijken, de wijnen van Champagne in. De exploderende flessen waren een bekend fenomeen, daarom importeerde de Engelsen de wijn naar Engeland om hem daar te bottelen in dikkere glazen flessen of Champagne flessen. Wanneer de temperatuur warmer werd, zette de fermentatie zich verder en vlogen de kurken onder invloed van de grotere druk van de flessen. Hier vond Dom Pérignon een antwoord op in de vorm van het muselet. In 1662 ontdekte de Engelse wetenschapper Christopher Merret dat elke wijn mousserend kon gemaakt worden door het toevoegen van een beetje suiker voor het bottelen.