Als men spreekt over additieven in wijn wordt er ten onrechte al snel geconcludeerd dat er te pas en te onpas van alles wordt toegevoegd. Er bestaat in Europa een strenge regelgeving over wat er wel en niet mag bij de productie van wijn.
Additieven in wijn
Zo mag er in noordelijke wijnregio's, als het niet zonnig genoeg is geweest, vóór de gisting riet- of bietsuiker worden toegevoegd aan de most, om toch voldoende alcohol te krijgen. Dit heet chaptalisatie. In het zuiden is het juist weer toegestaan om zuren toe te voegen, als door intens warme zomers de natuurlijke zuren in de druif te veel zijn afgebouwd. Het uiteindelijke doel: er voor zorgen dat er een lekkere wijn wordt gemaakt.
Veganisten maken zich zorgen over dierlijke stoffen die in een wijn zouden kunnen voorkomen. Gelatine, vislijm of eiwit kan worden gebruikt voor het klaren van de wijn, het helder maken. Want na de gisting en rijping zweven er nog allerlei deeltjes rond in de wijn (restanten van druivenschillen, gistcellen). Het klaringsmiddel hecht zich aan de rondzwevende deeltjes, wordt zwaarder en zakt naar de bodem. Een goed alternatief is bentoniet, een kleisoort, dat hetzelfde effect heeft. Let wel: deze klaringsmiddelen blijven niet achter in de wijn.
Waarom staan de additieven niet als ingrediënt op het etiket? Da’s een terechte vraag, en dit gaat er gewoon van gaan komen. Alle wijn die in de EU wordt verkocht en na 8 december 2023 wordt geproduceerd, moet aan de nieuwe etiketteringsvereisten voldoen. Deze eisen gelden voor wijnproducenten, wijndistributeurs en label producenten voor wijn binnen de Europese Unie. De nieuwe regelgeving over een wijnetiket betreft informatie over ingrediënten, allergenen, energie en voedingswaarden. Allergenen, intoleranties en energie-informatie moeten fysiek op het etiket staan.
De andere vereiste informatie, zoals ingrediënten en voedingswaarden, kunnen optioneel worden vrijgegeven. Voor wijnproducenten is een speciaal e-label ontwikkelt. Met een e-label kun je informatie via een QR-code vermelden op het etiket. Deze informatie kun je dan vermelden, in je eigen taal, op je eigen website. Daarnaast kun jij op een betere manier gebruik maken van de ruimte op je wijnetiket. Via deze QR-code of URL is het verboden om marketing- of verkoopuitingen te vermelden. Dit is in overtreding met de wetgeving. Het volledige overzicht van de nieuwe regelgeving omtrent wijnetiketten vanuit de EU vind je hier.
De interpretatie van ingrediënten en voedingswaarden vergt echter een behoorlijke kennis om het naar waarde te kunnen schatten. En die ontbreekt vaak. Maar tegelijkertijd zal het wijnboeren dwingen om zo min mogelijk additieven te gebruiken, en dat kan geen kwaad.
Wat moet je weten over wijnadditieven
Wist je dat er veel wijnadditieven gewoon gebruikt worden om wijn te maken?
De meeste wijnadditieven zijn veilig, maar er zijn in het verleden enkele beruchte gevallen geweest van onveilige wijnadditieven. Laten we dieper ingaan op de kernachtige waarheid over wijnadditieven en enkele veelvoorkomende mythen over wijnadditieven ontkrachten.
Het worst Case Scenario: een wijnschandaal!
In 1985 ontdekten Duitse wetenschappers voor wijnkwaliteitscontrole de aanwezigheid van een commercieel oplosmiddel, diethyleenglycol in sommige van hun goedkope wijnen. Diethyleenglycol is een zoet smakende, giftige chemische stof die soms in antivries wordt gebruikt. Nadat de wetenschappers de chemische stof hadden ontdekt, realiseerden ze zich al snel dat de Duitse producenten op illegale wijze Oostenrijkse wijnen met die van hen mengden. Hoewel er toen geen slachtoffers vielen en de wijnen van de markt werden gehaald, veroorzaakte dit een angst in de media en bij consumenten. Een angst dat werkt op lange termijn voor wijnadditieven.
Maak je geen zorgen, wijnadditieven zijn nu veel strenger gereguleerd en de nationale elektronische archieven houden een lijst bij van chemicaliën die wettelijk zijn toegestaan voor gebruik in wijn.
Gemeenschappelijke wijnadditieven
Voedingsproducten zoals bier, sap en wijn zijn instabiel. Vanwege hun vluchtige aard zijn er processen ontwikkeld om voedselproducten te stabiliseren, zoals het homogeniseren van sap. In de wijnwereld zijn er veel verschillende wijnadditieven, waarvan sommige al honderden jaren worden gebruikt zonder nadelige gevolgen.
De bedoeling van deze additieven is niet om de wijn te vervalsen, maar om deze te stabiliseren. Wijnen kunnen langer meegaan als ze stabiel zijn. Velen hiervan zijn eigenlijk helemaal geen additieven, maar in plaats daarvan klonteren ze samen (door de moleculaire aantrekkingskracht) en worden de ongewenste deeltjes uit de afgewerkte wijn verwijderd.
1. Zwavel
Sulfietgevoeligheid treft ongeveer 1% van de bevolking. Aan wijn wordt gewoonlijk ongeveer 150 ppm zwavel toegevoegd, terwijl aan gedroogd fruit 1000 ppm wordt toegevoegd.
Sulfieten worden gebruikt om ongewenste bacteriën en gisten te doden tijdens het wijnbereidingsproces. Sinds 1987 zijn Amerikaanse producenten verplicht de aanwezigheid van zwavel in de afgewerkte wijn te vermelden als deze meer dan 10 delen per miljoen (ppm) bedraagt. De EU heeft onlangs in 2005 een soortgelijke etiketteringswet aangenomen.
De wetten zijn bedoeld om het kleine percentage mensen met astma te beschermen die extra gevoelig kunnen zijn aan sulfiet. Dit mag niet verward worden met de mythe dat sulfieten in wijn je wijnhoofdpijn kunnen bezorgen.
2. Gist
Gist is een eukaryotisch micro-organisme dat suiker in alcohol omzet. Verschillende soorten gist hebben een grote invloed op de smaak van de resulterende wijn. Sommige wijnmakers geven de voorkeur aan omgevingsgist die aanwezig is op hun wijnmakerijapparatuur, terwijl andere wijnmakers een aangepaste cocktail van gekweekte gisten creëren. Elke methode heeft unieke voordelen, afhankelijk van de wijnsoort.
Vitaminen! Gist profiteert van vitamines, mineralen of een chemische verbinding die helpt de gist tijdens de gisting levend te houden in druivensap. Thiamine Hydrochloride is bijvoorbeeld een B-vitamine die ervoor zorgt dat gist gelukkig blijft in wijnen met een hoog alcoholgehalte van meer dan 14% ABV.
3. Tannine
Tannine is een van de vier eigenschappen die wijnen rijpingswaardig maken. Wijndruiven zitten vol met zaden die erg tanninerijk zijn. De zaden worden samen met de druiven geplet om structuur aan de wijn te geven. Veroudering op eikenhout voegt ook kleine hoeveelheden tannine toe wanneer de wijn wordt blootgesteld aan het eikenhout.
Eikenhoutsnippers zijn duurzamer In Europa is het algemeen geaccepteerd om eikenhoutsnippers en tanninepoeder in wijn te gebruiken. Hoewel eikenhoutsnippers niet zo romantisch zijn als een kamer vol eikenhouten vaten, zijn ze beter voor de bossen en goedkoper te vervoeren.
4. Suiker
Chaptalisatie is het proces waarbij suiker aan druivensap wordt toegevoegd om het uiteindelijke alcoholgehalte in de afgewerkte wijn te verhogen. Het toevoegen van suiker maakt een wijn niet zoeter, omdat de suiker door de gist wordt geconsumeerd wanneer deze tot alcohol wordt vergist. Chaptalisatie kan tot 3% ABV (alcohol per volume) aan een wijn toevoegen. Het is legaal in gebieden waar druiven moeite hebben met rijpheid, zoals Bordeaux, Frankrijk en Oregon. In sommige gebieden illegaal! Het toevoegen van rietsuiker is niet legaal in Californië, Argentinië, Australië, Zuid-Frankrijk en Zuid-Afrika. Producenten kunnen suikerrijk druivenconcentraat toevoegen om dezelfde resultaten te simuleren, aangezien het gebruik van druivenconcentraat niet als chaptalisatie wordt beschouwd.
5. klaring
Nadat een wijn vers is gefermenteerd, doorloopt hij een periode van stabilisatie. De chemicaliën die tijdens dit proces worden toegevoegd, zijn ontworpen om ongewenste eigenschappen uit de wijn te halen. Kopersulfaat wordt bijvoorbeeld toegevoegd om vrije zwavel in een wijn te verwijderen. Het koper dient om ongewenste geuren te verwijderen. Daarna wordt het kopersulfaat uit de wijn verwijderd.
Waarom zijn er niet-vegetarische wijnadditieven?
Honderden jaren lang voegden wijnmakers in Italië en Frankrijk een of twee eiwitten toe aan een groot vat wijn. De eiwitten in het eiwit zouden zich binden aan vrije eiwitten die in de wijn gesuspendeerd zijn. Na een korte wachttijd sloegen het eiwit en de vrije eiwitten uit de wijn neer en vielen naar de bodem van het vat. Wijnmakers filterden de heldere wijn van de bovenkant en lieten het slib achter. Tegenwoordig zijn er geavanceerdere manieren om dezelfde resultaten te bereiken, waaronder talloze microbiële producten (lees: volledig vegetarisch!) die dezelfde functie vervullen. Niet-vegetarische wijnadditieven worden nog steeds veel gebruikt. Dit zijn de meest voorkomende:
Albumine (eiwit): klaringsmiddel voor wijn
Melkproducten (gepasteuriseerd geheel, magere of half-en-half): klaringsmiddel voor druivenwijn of sherry. Om smaken in wijn te verwijderen
Vislijm: Gedroogde zwemblazen van vissen. Om wijn te klaren
Gelatine (food grade): Om sap of wijn te klaren
Protease (Trypsine): Afkomstig uit de alvleesklier van varkens of runderen. Om hitte-labiele eiwitten te verminderen of te verwijderen
Protease (Pepsine): Afkomstig uit de magen van varkens of runderen. Om hitte-labiele eiwitten te verminderen of te verwijderen
Caseïne, kaliumzout van caseïne: Om wijn te klaren
6. Zuurbeheersing
De pH van wijn is cruciaal voor hoe hij smaakt en hoe lang een wijn meegaat. Bij een perfecte vintage zullen de wijnen natuurlijker in balans zijn. Dus wat te doen als het niet perfect is?
Ontzuurmiddelen Het toevoegen van calciumcarbonaat (ook wel krijt genoemd) aan wijn zal de hoge zuurgraad verlagen en de pH verhogen. Deze praktijk is gebruikelijk in gebieden met koeler weer en rijping is een uitdaging.
Verzuring Wat als er niet genoeg zuurgraad is? Wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur of een mengsel daarvan kunnen helpen de wijn in evenwicht te brengen. Veel mensen beweren dat ze gesimuleerde zuren in een wijn kunnen proeven. Het toevoegen van zuur is gebruikelijk bij druiven met een lagere zuurgraad in warmere streken.
7. Stabilisatoren
Naast zwavel zijn er nog enkele andere veel voorkomende wijnstabilisatoren.
Acetaldehyde Voor kleurstabilisatie van sap vóór concentratie: De gebruikte hoeveelheid mag niet hoger zijn dan 300 ppm, en het uiteindelijke concentraat mag geen waarneembaar niveau van het materiaal bevatten. Dit is iets dat van nature voorkomt in druiven, hoewel sommige mensen beweren dat het ernstige hoofdpijn veroorzaakt.
Dimethyldicarbonaat (DMDC) Wordt gebruikt voor het steriliseren en stabiliseren van wijn en gedealcoholiseerde wijn. Het is goedgekeurd voor gebruik in de VS, de EU en Australië. Hoewel DMDC binnen het uur dat het wordt toegevoegd (meestal bij het bottelen) giftig is, hydrolyseert het binnen ongeveer een half uur. DMDC (ook bekend als Velcorin) wordt ook gebruikt in vers sinaasappelsap, gearomatiseerde ijsthee en Gatorade.
Lijst van ingrediënten
Een "levensmiddelenadditief" is een stof, met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als levensmiddel wordt geconsumeerd of als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die om technologische redenen tijdens het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan aan een levensmiddel wordt toegevoegd, waardoor zij of de bijproducten ervan direct of indirect een bestanddeel van het levensmiddel worden of kunnen worden.
Levensmiddelenadditieven staan vermeld in de ingrediëntenlijst
Een ingrediëntenlijst is alleen nodig als er meerdere ingrediënten worden gebruikt; als wijn het enige ingrediënt is, is er geen ingrediëntenlijst nodig.
Als alternatief voor hun naam kunnen additieven ook worden aangeduid met hun E-nummer. De lijst van ingrediënten moet worden voorafgegaan door een titel of een geschikte aanduiding waarin het woord "ingrediënten" voorkomt. De eenvoudigste manier is om de lijst van ingrediënten vooraf te laten gaan door het woord "ingredients" of "lijst van ingrediënten". Dit wordt gevolgd door de ingrediënten van de wijn die gebruikt is om de wijn te maken.
Lijst van ingrediënten voor wijn
het eerste ingrediënt is altijd "druiven
bij verrijking is het tweede ingrediënt "sacharose
bij verrijking met gerectificeerde geconcentreerde druivenmost of geconcentreerde druivenmost wordt de term "geconcentreerde druivenmost" ingevoegd.
voor de bereiding van mousserende wijn worden "liqueur de tirage" en "dosagelikeur" vermeld
Oenologische additieven - (volledige lijst in EU-Verordening 2019/934)
Zuurteregelaars:
Wijnsteenzuur (L+), E334
appelzuur, E296
Melkzuur, E270
Calciumsulfaat, 516
Citroenzuur, E330
Indien meer dan één, ook X "en/of" Y "en/of" Z
Stabilisatoren:
Kaliumpolyaspartaat, E456
metawijnsteenzuur, E353
Arabische gom, E414
Fumaarzuur (E 297)
Citroenzuur, E330
Carboxymethylcellulose, E466
Mannoproteïnen uit gist voor stabilisatie van tartraat
Indien meer dan één, ook X, Y "en/of" Z
gassen en verpakkingsgassen - tegelijkertijd met deze laatste in de overeenkomstige gevuld in de bijbehorende container:
Argon, E938
Stikstof, E941
Kooldioxide, E290
"gevuld onder beschermende atmosfeer".
Conserveringsmiddelen en antioxidanten:
Lysozym, E1105
Kaliumsorbaat, E202
Dimethyldicarbonaat (DMDC), E242
L-ascorbinezuur, E300
Sulfieten
Levensmiddelenadditieven moeten worden vermeld met de klassenaam gevolgd door de benaming of het E-nummer:
De klassenaam verduidelijkt welke taken de stof in een levensmiddel uitvoert (bijv. stabilisatoren).
oenologische technische hulpstoffen
Stoffen die niet voorkomen in de lijst van ingrediënten (volledige lijst in EU-verordening 2019/934).
Correctie van tekortkomingen - (kopersulfaat, kopercitraat)
De nieuwe Europese richtlijn verplicht wijnproducenten vooral eerlijk te zijn over de chemische ingrediënten die ze aan hun wijn toevoegen. Een gegeven dat we alleen maar kunnen toejuichen, het einde van chemisch geforceerde wijnen is voorbij! Het wijnlabel krijgt er zo nog wat extra informatie bij naast de vermeldingen zoals wijnregio, herkomstbenamingen, oogstjaar, druivenrassen...
